餐廳餐具的使用比較頻繁的,除了客人用餐,還要經(jīng)過(guò)清洗、消毒以及保管等程序,如果操作不當(dāng),很有可能造成餐廳餐具的破損率,從而給餐廳造成損失,提高經(jīng)營(yíng)成本。但是餐廳餐具的破損率又該如何計(jì)算呢?我們來(lái)了解一下餐廳餐具的破損率計(jì)算方法和餐廳餐具的使用規(guī)定。

餐廳餐具破損率計(jì)算

1、明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé),是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。首先,要同行在餐具損耗管理上的平均水平,確定餐具自然損耗率為千分之三至五,如果當(dāng)月營(yíng)業(yè)收入的千分之三至五,例如,該月份營(yíng)業(yè)收入為100萬(wàn),則餐具自然損耗費(fèi)用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的,則在成本之內(nèi);如有超出部分則由廳面(含傳菜)、廚房、管事三大區(qū)域按5:3:2的比例(考慮人數(shù)多少)承擔(dān),從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。

2、在餐廳操作過(guò)程中應(yīng)該有一個(gè)破損率的,一般五星級(jí)酒店是按照營(yíng)業(yè)額的千分之二到三來(lái)權(quán)衡,跨越部門由員工全數(shù)門攤承擔(dān)。為了增強(qiáng)各個(gè)員工的工作責(zé)任心,每一個(gè)部門設(shè)立餐具破損掛號(hào)表,工作人員自己打破的餐具軍需當(dāng)即抵償,在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有遺失蹤,由各個(gè)部門分?jǐn)偝袚?dān)進(jìn)行抵償。

3、在餐廳的經(jīng)營(yíng)中,由于環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的“短板”,因?yàn)椴途咂茡p不僅會(huì)降低菜肴的品質(zhì),還會(huì)增加餐廳低值易耗品的費(fèi)用,更重要的是影響了餐廳的形象。因此需要嚴(yán)格控制這種更名為其,每個(gè)月都要進(jìn)行餐具清點(diǎn),一般破損數(shù)/總數(shù)=破損率。

餐廳餐具使用規(guī)定

1、餐具分為前廳餐具和后廚餐具,前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理,責(zé)任人為前廳主管;后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)行管理,責(zé)任人為后廚廚師長(zhǎng)。

2、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗時(shí)不洗有破損的餐具。

3、員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償。

4、因不及時(shí)貯存或貯存不當(dāng)、或不執(zhí)行“先進(jìn)先出,后進(jìn)后出”原料使用原料,或不做原料檢查,造成擠壓而出現(xiàn)的原料不能使用,按售價(jià)處罰,當(dāng)事人承擔(dān) 70%,廚師等認(rèn)相關(guān)責(zé)任人擔(dān)承 3 0%。

餐廳餐具的破損在餐廳的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中是不可避免的,這也是讓餐廳經(jīng)營(yíng)者一直感動(dòng)煩憂的問(wèn)題。所以說(shuō),盡量降低餐廳餐具的破損率也是餐廳成本計(jì)算的一部分。上面我們都了解了一些餐廳餐具破損率的計(jì)算方法,也借鑒了一些餐廳餐具的使用規(guī)定,這對(duì)一些朋友是有所幫助的。